Neues Kimchi und Kimchijjigae

Wir sind ja schon länger begeistert von der koreanischen Küche und haben sowohl über Gochujang Bulgogi  und Bibimbap, als auch unsere ersten Schritte beim selber gemachten Kimchi geschrieben. Vor Weihnachten hat uns die liebe Frau Choi gezeigt wie traditionelles  Kimchi gemacht wird und wir haben auch gleich damit gekocht. Unser Rezept ist eine Mischung aus dem gelernten und dem Kimchirezept aus “Das Korea-Kochbuch” von Minbok Kou, Sunkyoung Jung und Yun-Ah Kim. Die Mengen für das Rezept sind dementsprechend strak reduziert, und auch für “Einsteiger” geeignet. Denn in der Koreanischen Küche wird Kimchi zu vielen Gerichten gereicht und deswegen in enormen Mengen hergestellt. Man kann ihn auch sehr gut im Kühlschrank lagern, am besten in einer luftdichten Tupper.

Zutaten für 8 Portionen

• 2kg Chinakohl
• 300g Salz
• 800ml Wasser
• 1 Birne
• 25g Noriflocken oder 30g Saeujeot (sehr kleine, in Salz eingelegte und fermentierte Shrimps) 60g Saeujeot
• 100 ml Fischsauce*
• 6 Knoblauchzehen
• 2cm frischen, geschälten Ingwer
• 1El Zucker
• 60g Gochugaru (Koreanisches Chilipulver)
• 20cm Rettich
• 100g Frühlingszwiebeln
• Plastikhandschuhe

*Wir haben die Zutaten nochmal etwas angeglichen. Außerdem haben wir dieses mal noch 1 rote Paprikaschote hinzugefügt. Diese wird entkernt, in Stücke geschnitten und zusammen mit Knoblauch, Birne etc. zu der “Marinierpaste” püriert.

Zubereitung:

Den Chinakohl der Länge nach vierteln und zweimal gründlich waschen. In einem großen Topf 100g Salz in 800ml Wasser aufgelösen, die Chinakohl-Viertel gut eintunken und wieder herausnehmen. Den Chinakohl in eine große Schüssel legen und mit dem restlichen Salz bestreuen. Mit dem Salzwasser übergießen und etwa 5 Stunden durchziehen lassen, zwischendurch vier mal wenden.

Nach den 5 Stunden den Chinakohl aus dem Salzwasser nehmen und gründlich waschen (zweimal), in einem Sieb abtropfen lassen. Den Apfel, Ingwer und Knoblauch grob zerkleinern und dann zusammen mit der Fischsauce und den Garnelen pürieren. Den Rettich und die Frühlingszwiebeln in 5cm lange, dünne Streifen schneiden (den Rettich kann man auch gut mit dem Gemüsehobel stiffteln). Die pürierte Masse mit dem Zucker dem Chilipulver und dann mit dem Rettich und den Frühlingszwiebeln vermengen. Nun die Plastikhandschuhe anziehen und die Würzpaste  sorgfältig zwischen alle Blätter der Kohlviertel streichen. Wenn der Chinakohl gut mit der Masse eingestrichen ist sie kompakt zu kleinen Päckchen falten und in eine Tupperdose eng aneinander legen, Behälter aber nicht bis ganz oben befühlen, da sich beim fermentieren Gas bildet. Als letzte Schicht einzelne große Chinakohlblätter auf die Päckchen legen und die Dosen verschließen. Bei Zimmertemperatur drei Tage lang* stehen lassen, danach im Kühlschrank aufbewahren, dort hält er sich mindestens 2 Wochen.

* Wir haben den Kimchi dieses mal 4 Tagen bei Zimmertemperatur und 2 Woche im Kühlschrank gelagert dadurch wird er schön säuerlich und die Intensität von Knoblauch, Fisch und Schärfe gefällt uns auch sehr gut.

Wie schon erwähnt kann man Kimchi zu vielen Gerichten reichen, man kann aber auch wunderbar damit kochen. Als erstes haben wir ein weiteres Rezept aus “Das Korea-Kochbuch” ausprobiert.

Kimchijjigae oder Kimchi-Eintopf

ist ein sehr einfaches und leckeres Gericht, das eigentlich vor allem aus Kimchi und Schweinefleisch besteht. Es lässt sich aber auch sehr gut um Zutaten, wie Tofu oder Gemüse (bzw. bei uns Ei und Frühlingszwiebeln ) erweitern oder als Vegetarische Variante kochen. Der Kimchi muss dafür schon ca. 1 Woche alt sein.

Für 4 Portionen

• 500g fermentierter Kimchi
• 200g Schweinefleich (laut Rezept Nackenfleisch, aber wir fanden dieses etwas sehr fest ist und werden nächstes mal mageren Schweinebauch ausprobieren*)
• Cham Girum (Sesamöl)
• 1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
• 3-4 Eier
• Salz

* Schweinebauch eignet sich unserer Meinung nach besser, er sollte allerdings möglichst mager sein. Man schwitzt ihn im Topf an bevor der Kimchi dazukommt, allerdings sollte er dabei nicht zu braun werden.

Das Schweinefleisch in etwa 1,5cm große Würfel, die Frühlingszwiebeln in 3cm lange Stücke und den Kimchi in 2,5 breite und 4cm lange Streifen schneiden. Das Schweinefleisch und den Kimchi mit Sesamöl in einem Topf kurz anbraten und anschließend mit soviel Wasser auffüllen das alles gerade bedeckt ist. Zum kochen bringen und ca. 15 Min kochen lassen. In der Zwischenzeit die Eier in einer Schüssel Verquirlen und in einer Pfanne die hälfte der Eier zu einem Omelett braten, es soll nicht braun werden! Das Omlett  aus der Pfanne nehmen, rollen und in streifen schneiden. Das ganze mit der anderen hälfte der Eier wiederholen. Nun die Frühlingszwiebeln zum Eintopf geben, gegebenenfalls noch etwas Wasser nachfüllen und Salzen. Weitere 3 Min. kochen lassen. Heiß in Schüsseln geben, mit den Omelettstreifen  garnieren und zusammen mit einer Schüssel Reis servieren.