Drei Pizza Rezepte

Wir versuchen uns nun schon seit ein paar Jahren am Pizzabacken und wollen einen Überblick geben über unsere Erfahrung mit Teig, Mehl und Technik. Das Ziel ist es natürlich die best mögliche Pizza ohne Holzofen hinzubekommen, zu diesem Zweck stellen wir hier drei verschiedene Teige vor und machen mit dem letzten noch eine Calzone.

Das wichtigste Utensil beim Pizzabacken: Der Pizzastein für den Backofen, über ihn hat der Liebste hier schon geschrieben. Dort findet ihr auch das Teigrezept, dass wir bis dahin immer verwendet hatten und das auch sehr lecker ist. Der Stein sollte im Ofen für min. 30 Min., auf höchster Stufe (bei uns 300°, Grill) mit aufgeheizt werden.

Teig falten: Was in allen Rezepten wichtig ist, ist das Falten des Teigs. Zum falten den Teig auf ein bemehltes Brett geben und  Teig etwas in die Länge ziehen, 1/3 über das mittlere Drittel schlagen, das restliche Drittel darüber falten. Das ganze in die entgegengesetzte Richtung wiederholen.

Teig gehen lassen: Je länger je besser? Basically yes. Je mehr Zeit der Teig hat aufzugehen desto luftiger wird er. Dafür den Teig im Kühlschrank in einer verschlossenen Dose gehen lassen. Das kann man 24, 48 oder 72 Stunden machen. Den Teig vor dem backen mindestens eine Stunde auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Teig ausziehen: Bevor die Pizza belegt in den Offen kommt muss sie in Form kommen. Am Anfang haben wir den Teig mit einem Nudelholz ausgerollt aber das zerstört die ganzen kleine Luftblasen die wir durch das Falten und gehen lassen bekommen haben. Deswegen am besten mit den Händen ausziehen. Das ist zwar nicht ganz leicht, aber das Üben lohnt sich. Man kann den Teig in die Hand nehmen und in der Luft auseinander ziehen und dabei immer weiter drehen. Was auch gut Funktioniert ist ihn über die Fingerknöchel zu ziehen. Insgesamt sollte der Teig nicht zu dünn werden, wir wollen eine dünne, aber stabile Pizza mit knusprigem Boden.

Als erstes haben wir den No-Knead Pizzateig von lamiacucina ausprobiert. Das Besondere die Kartoffelflocken und unser erster Versuch mit Mehl Typ 0.

Pizza mit Kartoffelflocken

Für 2 Pizzen:

• 300 g Weizenmehl Typ 0 (Italienisch)
• 200 – 220 ml Wasser
• 12 g Olivenöl
• 6 g Kartoffelflocken (Fertigprodukt)
• 4 g Salz
• 4 g Zucker
• 1/2 Packung Trockenhefe

Am Tag vorher Mehl, Kartoffelflocken und Salz in eine grosse Schüssel vermengen. Hefe und Zucker im Wasser auflösen, Olivenöl dazugeben, gut mischen und alles zum Mehl geben. Mit der Küchenmaschine  1-2 Minuten gut mischen. Den Teig in einer verschlossenen Dose für 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Teig 2 Stunden vor Gebrauch herausnehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Den Teig 4 mal falten. Dann den Teig in zwei Stücke schneiden und anschließend zu zwei Kugeln runden. Danach die erste zu einer Pizza mit der Hand ausziehen (nicht zu dünn), nach Wahl belegen und in den vorgeheizten Ofen (höchste Stufe) auf den Stein geben (oder auf das Blech) und für ca 2-5 Min. knusprig backen.

Ergebnis: Die Pizza bekommt eine herrliche Kruste und geht schön auf. Der Teig lässt sich allerdings nicht ganz so leicht verarbeiten. Die Idee mit den Kartoffelflocken find ich aber super, vielleicht probieren wir´s nochmal mit mehr.

Als nächstes haben wir das Rezept vom ploetzblog ausprobiert.

Der nicht sooo lange Teig

Für 4 Pizzen:

• 500 g Weizenmehl Typ 0 (Italienisch)
• 300 g Wasser
• 20 g Olivenöl
• 10 g Salz
•  2 g Trockenhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten. Für 90 Min., zugedeckt, bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten falten. Danach für 24 Stunden, in einer verschlossenen Dose in den Kühlschrank stelle. Vor dem verarbeiten für ca. 1 Stunde wieder auf Raumtemperatur kommen lassen. Pizza mit den Händen ausziehen (nicht zu dünn) und belegen. In den vorgeheizten Ofen (höchste Stufe) auf den Stein geben und für ca 2-5 Min. knusprig backen.

 Ergebnis: Der Teig wahr sehr geschmeidig, mit vielen Luftblasen und ließ sich super ausziehen. Die Pizza wird luftig-weich Innen und knusprig außen. 

Der lange Teig und die Calzone

Für 1 Calzone = 2 Portionen

Genau das gleiche Rezept wie bei dem nicht sooo langen Teig (halbe Menge), aber diesmal kam der Teig für 72 Stunden in den Kühlschrank. Danach den Teig mit den Händen zu einem länglichen Rechteck/Oval ausziehen. Mit einer Seite auf den Pizzaschieber legen und dick belegen, dann mit einer schnellen Bewegung die Pizza zuklappen und den Rand gut verschließen. Am besten faltet man ein Stückchen um (ca. 5 cm) und faltet den nächsten Teil überlappend darüber. So einmal rund rum und gut festdrücken, dass beim Backen keine Sauce austritt. Am Schluss noch etwas Tomatensauce und Olivenöl auf die höchste Stelle des Pizzabergs streichen.

In den vorgeheizten Ofen geben (höchste Stufe, 300°) aber diesmal auf die Mittlere Schiene, damit sie Oben nicht zu schnell dunkel wird! Die Calzone braucht auch etwas länger zum backen und bläht sich währenddessen schön auf.

Ergebnis: Pure Begeisterung! Der Teig ist nach 72 Stunden noch schöner und umgänglicher. Der erste Calzone-Versuch war ein voller Erfolg! Außen knusprig, innen saftig mit viel Sauce die rausläuft …. Ich war gleich ganz rührselig, weil sie so geworden ist wie die Calzone, die ich als Kind immer gegessen hab, bei meinem (bis heute) Lieblingsitaliener.