Salzgurken habe ich mittlerweile schon öfter selbst gemacht und dann bin ich letzten Sommer bei ChefSteps auf dieses Rezept gestoßen: Make Crisp, Flavor-Packed Pickles on the Quick. Seitdem habe ich das Pickles-Fieber. Alles an Gemüse was mir vor die Flinte kommt oder verbraucht werden muss, wird jetzt sauer eingemacht. Sei es rote oder gelbe Beete, Blumenkohl, Gurken, Staudensellerie, Kohlrabi, Karotten, Chinakohl, Topinambur …

Die ersten Erfahrungen mit dem Sous-vide Garer habe ich mit Fleisch, Fisch und Eiern gesammelt aber im Herbst und Winter habe ich ihn hauptsächlich zum sauer Einmachen von Gemüse verwendet, was super einfach funktioniert und das Gemüse bleibt unglaublich knackig.

Grundrezept Sud (für ein 1l Glas)

  • 200 g Essig (5 % Säure)
  • 200 g Wasser
  • 40–60 g Zucker (je nach Geschmack)
  • 10 g Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

Essiggurken (2 Gläser)

  • 10–12 Einlegegurken
  • 1 Zwiebel
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 4 Dillblüten
  • 2 Portionen Sud

Blumenkohl (1 Glas)

  • 1/2 Blumenkohl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 1 Portion Sud

Indisch inspirierte Zucchini (1 Glas)

  • 2–3 kleineZucchini
  • 1 sehr kleiner Lauch (oder ca. 15 cm)
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1TL Senfkörner
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 Portion Sud

Koreanisch inspirierter Kohlrabi (1 Glas)

  • 1–2 Kohlrabi
  • 2 TL Sesamsamen
  • 2 TL Guchugaru
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Portion Sud

Weihnachtskürbis (1 Glas)

  • 1 keiner Hokkaido Kürbis
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 2 Piment Körner
  • 1 Portion Sud

Mixed Pickels „Japanese Style“ (ca. 2 Gläser)

  • 12 Blätter Chinakohl
  • 4 Mini-Salatgurken (ca. 400 g)
  • 350 g Möhren
  • 250 g Kohlrabi
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 4 Stück Sternanis
  • 40 g Ingwer
  • 2 Portion Sud mit 200 g Zucker

Das Rezept stammt aus Meine Japanische Küche von Stevan Paul und wurde von mir etwas abgewandelt, um es im Sous-vide Garer zu machen. Die Mixed Pickels gehören süß-sauer, daher habe ich die Zucker Menge verdoppelt im original Rezept werden sogar 150 g Zucker bei 200 ml Essig verwendet.

Senf Gurken (2 Gläser)

  • 8–10 Einlegegurken (zur Not kleine Brotzeitgurken)
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 Weiße Pfefferkörner
  • 2 Portionen Sud

Pickled Rote Beete (1 Glas)

  • 1 große Rote Beete
  • 1 keine Zwiebel
  • 2–3 cm Ingwer
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Portion Sud

Mixed Pickels II (ca. 4 Gläser)

  • 1 Romanesca
  • 1 große Zwiebel
  • 1 gelbe Beete
  • 3 Karotten (Purple Haze)
  • 1/4 Weißkohl
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 2–3 Topinambur
  • 4 Sternanis
  • 4 TL Senfkörner
  • 4 TL Koriandersamen
  • 4 Portionen Sud

 

An Gerätschaften braucht man dafür ein Sous-vide Garer und Einmachgläser (ich verwende 1 l Gläser mit zwei geteiltem Deckel). Für das Wasserbad verwende ich eine Gastro-Norm Gehälter 1/2 mit  200 mm Höhe, darin habe bis zu vier Gläser gleichzeitig Platz. Das Wasserbad wird auf 60 °C auf erhitzt und die gefüllten Gläser 2,5 Stunden darin sterilisiert.

Im Großen und Ganzen geht man bei alles Rezepten gleich vor. Erstmal das Gemüse waschen und putzen. Meistens schneide ich das Gemüse in mundgerechte Stücke, das ist später beim Essen praktisch und man bekommt auch mehr Gemüse ins Glas beim Einschichten. Karotten in Scheiben, Kohlrabi in grobe Stifte oder Würfel genauso rote oder gelbe Beete. Bei roter Beete gefallen mit grobe Stifte besser, dass Foto am Anfang des Artikels zeigt feine Stifte, die wahren nicht so knackig und der rote Beete-Geschmack wurde von den Gewürzen überlagert.  Die Zucchini je nach Größe in Scheiben oder Halbmonde schneiden, bei etwas größeren Zucchini halbiere ich sie der Länge nach und schabe die Kerne mit einem Löffel heraus. Zwiebel grob würfeln oder dicke Ringe schneiden. Die Gewürze kommen meist einfach im Ganzen ins Glas, die Ausnahmen sind Ingwer und Knoblauch, die Knoblauchzehen halbiere ich und den Ingwer schneide ich in dünne Scheiben. Im original Rezept für die Japanischen Mixed Pickles wird der Ingwer für mehr Schärfe gerieben, was ich noch nicht ausprobiert habe.

Dann das Gemüse in das Glas schichten, dabei kann man ruhig etwas stopfen. Bei den Essiggurken habe ich ganze Gurken verwendet, was dazu führt, dass noch viel Luft im Glas ist, deshalb braucht man etwas mehr Sud. Das Glas bis etwa 2 cm unter den Rand mit Gemüse füllen. Die Gewürze können als erstes, zum Schluss oder zwischen drin ins Glas geben werden. Ich habe alle Varianten schon ausprobiert und beim Endprodukt keinen Unterschied gemerkt. Wenn alle Gläser mit Gemüse und Gewürzen gefüllt sind, weiß man wie viel Sud nötig ist. Je nach Anzahl die Menge des Sud Grundrezepts multiplizieren.  Die Gläser bis 1 cm unter den Rand mit Sud aufgießen und mit dem Deckel verschließen. Ich benutze die Drei-Finger Technik, wie sie im ChefsStep Artikel beschrieben ist, dabei schraubt man das Glas mit den Spitzen von Daumen, Mittel- und Zeigefinger zu, gerade nur so fest bis man einen leichten Widerstand spürt. Dadurch kann Luft beim Erhitzen entweichen.

Jetzt kommen die Gläser in das vorgeheizte Wasserbad, Vorsicht die Gläser verdrängen viel Wasser. Ich heize nur etwas mehr Wasser auf wie mein Sous-vide Garer als minimal Menge braucht und klemme ihn dann mit den Gläsern im Wasserbad etwas höher fest, damit die Gläser komplett mit Wasser bedeckt sein können. Wie weiter oben schon erwähnt bleiben die Gläser dann für 2,5 Stunden im Wasserbad, anschließend hebe ich sie heraus und drehe den Deckel fest zu und lasse sie abkühlen. Nicht erschrecken die Deckel knacken laut, wenn sich beim Abkühlen ein Unterdruck bildet. Wenn das eingemacht Gemüse kalt ist, überprüft man, ob sich auch bei allen Gläsern der Unterdruck gebildet hat, dazu muss man nur oben auf den Deckel drücken, er darf nicht knacken und nachgeben. Gläser ohne Unterdruck müssen in den Kühlschrank und zeitnah verbraucht werden (ca. zwei Wochen), alle anderen können dunkel und kühl eingelagert werden.

Mir schmecken das Gemüse am besten, wenn es 1–2 Monate gelagert wurde, dann hatten die Gewürze genug Zeit ihr Aroma zu entfalten.