Gurken Kimchi auf zwei Arten

Kimchi ist eine häufige Beilage in der koreanische Küche, eine von vielen Varianten ist Gurken Kimchi. Auch hier gibt es verschiedene Zubereitungen und wahrscheinlich hat jeder ein bisschen sein eigenes Rezept für die Marinade. Ein Hauptunterschied im Geschmack liegt zum einen in der Art der Gurken und zum anderen in der Milchsäuregärung. Werden die Gurken sofort gegessen oder in den Kühlschrank gestellt, findet keine Milchsäuregärung statt. Die Gurken sind dann weniger lang haltbar aber dafür knackiger in der Konsistenz. Das erste Rezept (Oikimchi) haben wir 1 Tag draußen stehen lassen (an warmen Tagen reichen 2 Stunden), um die Milchsäuregärung in Gang zu bringen, danach halten sich die Gurken min. 2 Wochen im Kühlschrank. Das zweite Rezept (Oi Sobagi) haben wir sofort in den Kühlschrank gestellt, bzw. die Gurken gleich gegessen. Beide Rezepte sind nicht sonderlich schwierig. Allerdings haben uns die kleineren Einlegegurken besser geschmeckt, da sie knackiger bleiben.

Die Rezepte stammen von miss boulette und aus dem Korea-Kochbuch von Sunkyoung Jung und Yun-Ah Kim und wurden von uns leicht abgewandelt.

Oikimchi (Gurken-Kimchi)
  • 4-5 mittelgroße Einlegegurken
  • 1 EL Salz

Marinade:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/3 Lauch
  • 1 Karotte
  • 1 rote Peperoni
  • 3 cm Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 El Sesamsamen
  • 1 El Sesamöl
  • 3 El Gochugaru (Koreanisches Chilipulver)
  • 2 Tl Zucker

Dauer: ca. 1 Stunde + 2 Stunden ziehen oder  1 – 2 Tage für die Milchsäuregärung

Zubereitung:

Die Gurken waschen, trocknen und der länge nach vierteln. Das Kerngehäuse entfernen, da es sehr weich wird und die Gurken mit dem Salz vermengen und für 30 Min. stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Karotte, Lauch und Zwiebel in sehr feine, ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch fein reiben oder hacken. Sesamsamen kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit Sesamöl, Gochugaru und Zucker vermengen.

Das ausgetretene Wasser bei den Gurken abgießen und Gurken zusammen mit dem restlichen Gemüse und der Marinade in einer Schüssel gut vermengen. Die Gurken können nun 2 Stunden durchziehen und sofort gegessen werden, oder man warten 1-2 Tage und isst sie Milchsauer.

Milchsäuregärung:

Wer die Milchsäuregärung in gang bringen will, das macht die Gurken haltbar, lässt sie in einer verschloßenen Dose 2 Stunden (an warmen Tagen) bis 24 Stunden (an kalten Tagen) stehen und stellt sie danach für 24-48 Stunden in den Kühlschrank. Je länger die Gurken draußen stehen desto mehr Milchsäurebackterien bilden sich und desto saurer werden die Gurken aber auch desto weicher. Die Gärung setzt sich auch im Kühlschrank fort, nur wesentlich langsamer. Ich mag es sehr gerne wenn die Gurken zwar sauer sind aber nicht zu weich, deswegen empfehle ich die länge der Gärung von der große und dicke der Gurken abhängig zu machen. Je kleiner die Gurken desto besser behalten sie Ihre Konsistenz.

Aber meistens esse ich einfach in jedem Stadium der Gärung ein paar Gurken, so bekommt man auch am besten heraus was einem schmeckt.

Oi Sobagi (Gefüllte Gurken)
  • 615 g  Minigurken
  • 80 g Meersalz
  • 1 Liter Wasser
  • Einweghandschuhe

Füllung:

  • 50 g Schnittlauch
  • 100 g Karotte
  • 50 g Zwiebel
  • 3 EL Gochugaru
  • 1 TL Sesamkörner, geröstet
  • 1 TL Meersalz, fein
  • ½ TL Zucker

Dauer: ca. 1 Stunde +  1 Tag ziehen lassen oder 1 – 2 Tage für die Milchsäuregärung

Zubereitung:

Zunächst die Gurken waschen und die Enden auf beiden Seiten abschneiden. Dann die Gurken auf einer Seite einschneiden sodass 4 Spalten entstehen, die am anderen Ende zusammengehalten werden. Das Salz in einer Dose oder Schüssel im Wasser auflösen und die Gurken für 30 – 60 Min. hineinlegen so das sie komplett mit Wasser bedeckt sind. Die Zeit hängt von der Größe der Gurken und der Außentemperatur ab, wir haben unsere 30 Minuten ruhen lassen. Nach 30 Minuten an den Einschnittstellen testen ob die Gurken sich schon elastisch anfühlen und die 4 „Ärmchen“ sich auseinander ziehen lassen ohne abzubrechen. Dann sind sie gut.

Während die Gurken im Salzwasser liegen die Füllung zubereiten: Dafür Möhren und Zwiebel in sehr feine Julienne (Streifen) schneiden und mit den Gewürzen vermischen (Schnittlauch noch nicht). Dafür am besten einen Einweghandschuhe anziehen und alles mit der Hand durchkneten bis das Gemüse weich wird und eine leicht feuchte Mischung entstanden ist. Schnittlauch in 1 cm Stücke hacken und unterheben.

Wenn die Gurken die gewünschte Konsistenz haben, sie durch ein Sieb abgießen die Schüssel erneut mit Wasser auffüllen und darin alle Gurken kurz ausspülen. Gurken erneut abgießen, gut abtropfen lassen und mit den Händen vorsichtig ausdrücken. Nun die Gurken mit der fertigen Würzmischung befüllen, am besten auch mit Handschuhen, dann die Gurken wieder fest um die Mischung „zudrücken“.

Die Gurken in einer verschließbaren Behälter geben und für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen oder die Milchsäuregärung in gang bringen.

 

Und was mach ich jetzt damit? Sehr lecker schmecken die Gurken (egal welch Zubereitung) zu Bibimbap, als Suppeneinlage oder zu Bulgogi. Wenn es ganz einfach und schnell gehen soll, kann man auch nur etwas gekochten Reis in einer Pfanne anbraten, ein Ei darin stocken lassen mit den Gurken (am besten Zimmerwarm) servieren.

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