Ragù alla bolognese reloaded

Ein abgedroschener Klassiker? Vielleicht, aber mit neuer Inspiration aus der Wrint-Kombüse und dem wunderbaren Buch von Giorgio Locatelli Made in Italy hatten wir sofort wieder Lust drauf. Wir kochen unsere Bolognese nun schon einige Zeit mit Beinscheiben im Schnellkochtopf, dieses mal kommt aber noch etwas Leber dazu. (Es geht natürlich auch in einem normalen Topf, in ungefähr doppelt so langer Kochzeit.) Und wenn man sich schon soviel Mühe macht, gibt es natürlich noch selbstgemachte Nudeln, nach dem Rezept von Giorgio. Wir haben unsere Pasta sonst auch mit Hartweizen Grieß gemacht, wie bei den Bandnudeln á la Sophia Loren aber Giorgios Variante nur mit Mehl und Ei gefällt mir sehr gut.

Zutaten Bolognese für 4 Personen: (der Rest wurde eingefroren)

  •  950g Beinscheibe (ohne Knochen ca. 700g)
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Stangen Sellerie
  • 1 große Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100g Leber (z.B. Huhn)
  • 500ml Rotwein
  • 2 kleine Tomaten Dosen (Stücke)
  • 100g Tomatenmark
  • 200ml Milch
  • Salbei (frisch)
  • Lorbeerblätter
  • Rosmarin (frisch)
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Karotten und Zwiebel schälen, Sellerie waschen und alles in sehr kleine Würfel schneiden. Beinscheiben entbeinen und in große Stücke schneiden, Leber würfeln. Gemüse im Schnellkochtopf, in etwas Butter langsam anschwitzen. Herausnehmen und zur Seite Stellen. Topf grob auswischen und Hitze hochdrehen. Die Knochen scharf in neutralem Öl anbraten, heraus nehmen und zur Seite stellen. Die Beinscheibenwürfel hinein geben, scharf anbraten und wenn sie rundrum schön braun sind Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und ca. 5 Min einreduzieren. Dann Gemüse, Leber, Lorbeerblätter, Tomatendosen und die Knochen dazu geben. Den Schnellkochtopf verschließen und Druck aufbauen. Für 2 Stunden unter Druck kochen lasen. Wer keinen Schnellkochtopf hat, lässt das ganze für 3-4 Stunden mit Deckel köcheln, bis das Fleisch so weich ist, dass es sich mit einer Gabel zerdrücken lässt.

Nach 2 Stunden Topf öffnen, Markknochen herraus nehmen, Fleisch mit einer Gabel in Fasern zerdrücken. Milch, Salbei und Rosmarin hinzugeben. Für 30-60 Min. offen, bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen, bis die Konsistenz gleichmässig dick ist. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn die Soße eine Stunde im Schnellkochtopf hinter sich hat, können wir mit den Nudeln anfangen :)

Zutaten Pappardelle für 2 Personen:

  • 250g Mehl Typ 00 (alternativ 550)
  • 2 Eier + 1 Eigelb
  • Schälchen mit Wasser
  • Nudelmaschine

Zubereitung:

Mehl und Eier zu einem gleichmäßigem Teig verkneten, dafür das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, eine Kuhle hindrücken und die Eier reinschlagen. Mit den Händen ineinander arbeiten bis ein Teig entsteht, ist dieser zu trocken die Hände mit etwas Wasser aus dem Schälchen benetzten. Für 10 Min. kneten bis der Teig schön geschmeidig ist. Teig in Klarsichtfolie packen und für 1 Sunde ruhen lassen.

Während die Bolognese einreduziert, Teig in 4 Stücke teilen. Das erste durch die Nudelmaschine drehen, die Andern Teile wieder in die Folie Packen. Den Teig zuerst ein paarmal auf Stufe 0 durchdrehen, dabei den Teig nach jedem mal einmal zusammenfalten und erneut durchdrehen. Teig etwas bemehlen und dann Stufenweise höher gehen bis zu Stufe 7 (jede Stufe nur einmal durchdrehen). Das dünne Nudelband auf eine bemehlte Unterlage legen und ca. 1-2 Min liegen lassen (derweil z.B. das nächsten Teigstück durchdrehen). Dann das Nudelband in breite Streifen schneiden oder Rädeln (Pastarädel), gut bemehlen und zur Seite legen. Den Vorgang mit dem übrigen Teig wiederhohlen. Wenn der ganze Teig verarbeitet ist, Wasser in einem Topf zum kochen bringen, Salzen und die Nudeln hineingeben, für ca. 2-3 Min. kochen, bis sie bissfest sind.

Nach dem Abgießen, Nudeln in den Topf zurück geben und mit etwas Ragù mischen, auf einem Teller anrichten, mit extra Soße obendrauf, gehacktem Selleriegrün und Parmesan. Dann wird geschlemmt, nach soviel Arbeit hat man es sich verdient und noch ein Gläschen Wein dazu!

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